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2015.04.30 (Thu)

カレイとアジさばき編・山一中田商店お魚さばきイベント

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江名港に面する老舗かつお節&干物屋の山一中田商店さんで、お魚さばきイベント開催しました。最初にイワシさばきをしっかりトレーニングしたところで、続いて、イシモチガレイの登場です。カレイの向きから教わりました。この向きで見てカレイとヒラメを見分けます。

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カレイの内臓の取り出し方を教わりました。その後に、参考として、お刺身の切り身にするまで切り分けていただきました。

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皆さんは、頭と内臓をとるところまでとして、後は持ち帰って煮魚などにしてもらえるようにしました。

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続いてアジです。アジの食べ方によって、ゼイゴをとるとらないという方法ありますが、まずは、ゼイゴをとる方法を学びます。ゼイゴをとったらそのままうろこを刃先でとります。

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中田さんの奥さんも指導していただきました。

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続いてエラとりです。イワシでのトレーニングのおかげで、みなさんスムーズな手さばきになってきました。

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アジを開かない場合の内臓の取り出し方です。

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お腹の部分を少し切ってとりだしました。

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3枚にするために、頭をカットです。

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お腹を三角にカットです。

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お腹の方からしっぽへかけて刃先を入れていきます。

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反時計回りで頭からしっぽへ向けて刃を入れます。

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両方に切れ目が入ったところで、尾の方へ刃先を入れて、背骨と身を切り分けます。

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身を押さえながら包丁を頭の方へ。

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反対側も同じようにさばいて、3枚おろしの完成です。

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続いて、腹骨をそぎ落とします。

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尻尾の方へ刃を入れて皮をはぎます。

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銀色の部分が残れば成功です。もし皮をはぎ、お刺身などにする場合は、ゼイゴをとる必要はありません。食べ方によってさばき方が変わります。だから、アジフライにするときは、背開きか腹開きをし一方からさばいて完成となります。

アジはイワシより身が硬いので、みなさんずいぶんとさばきやすいようでした。
続いて、イナダとタイが待っています。つづく
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20:56  |  山一中田商店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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