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2015.04.27 (Mon)

「イワシに始まりイワシに終わる」山一中田商店お魚さばきイベント開催しました:イワシ編

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江名港に面する老舗かつお節&干物屋の山一中田商店さんで、お魚さばきイベント開催しました。

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講師は、店主の中田さん。若いお母さんや子どもたちに魚のさばき方を伝え、もっと魚を味わって欲しいという思いから、今回のイベントが開催されました【前の記事はこちら】。今回は、初の試みのため、試験的なイベントとして、参加いただける方に声がけをして開催しました。

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初めに、プロが使っている鯵出刃庖丁の解説と料理により異なる包丁の意味合いなどを詳しく教わりました。中田さんは、家業のかつお節屋を継ぐまでに、デパートやスーパーなどの鮮魚の担当などもしていたので、料理と魚なのさばき方、部位のことなど、若いスタッフへ教えていた内容を今回アレンジして教えてくれました。

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最初にトライするのはいわし。「イワシに始まりイワシに終わる」。今回のイベントを開催し終えて、なるほどと思えるすごい内容でした。数回に分けてUPしていきます。

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イワシのさばき方のプロセスを紹介します。まずは、エラをとります。頭をつぶし気味に押し、エラをのぞきます。

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片方から指を入れて、かぎ状にして引っ張り、エラ取り除きます。この時、頭と腹をつなげている細い軟骨のような部分はきらないように注意します。とれると、頭が離れ、姿煮などするときに頭が離れ見栄えが悪くなります。

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エラを取り出し、ぶらんとなると引きぬくだけです。

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小さいお子さんがいるお母さんにも参加いただきました。子どもたちは興味深々、魚に恐るおそる、エラとり始めましたが、今回は、出刃包丁を使い本格的にさばくので、残念ながら、お母さんがさばいている間は、お父さんと江名港遊びとなりました。

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姿煮や頭つけて焼く場合などは、魚の裏側の腹の少し上に切り身を入れます。

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包丁の先で、ハラワタを取り出せば、完了です。

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今回は、栄養士などを目指している高校生とそのお友達が参加してくれました。最初は、魚の血や内臓にキャーキャー言いながら、触れながらのスタートです。

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次は、3枚におろしてみます。頭を切り落とします。

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腹の部分を斜めにカットします。

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包丁の柄の方の刃で内臓や血合いの部分を取り除きます。この段階で、水洗いしきれいにします。

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お腹からしっぽにかけて包丁の先で浅く切れ目を入れます。

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魚を反時計回りに回転させて、尻尾から頭の方へ切り身を入れます。この時、刃先が骨にあたり、カタカタと音がするといい感じです。反時計回りに回転させながらさばくのがルールです。

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魚の両側面に切れ目を入れたら、刃の中間くらいの部分で、刃先を尻尾の方の背骨の上にいれ、

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尻尾を押さえ、包丁を頭の方へ引きます。この時、刃先が骨に当たる音が大事です。

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最後に、尻尾の方に残っている皮をこの方向に包丁を跳ね上げ、切り分けます。

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骨がついている半身の頭の方へ刃先を入れ、尻尾の方へ切れ目を入れます。

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身を反時計回りに回転し、腹側に切れ目を入れます。あとは、同じ要領で、尻尾側から包丁入れ背骨と身を切り分けます。

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いわしの三枚おろしの完成です。

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続いて、お刺身で食べる場合用に、中骨をそぐように刃を入れ、一端、骨と身を分けます。

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包丁を立ち上げ、最後に皮を切りとります。一気に切りとらないことでみの崩れなどを防ぎます。

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尻尾の方に包丁を入れ、皮を身から剥ぎとります。この時、刃は水平にし、皮を左右に動かしながら皮をはぎとります。

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中田さん曰く、「イワシは身が柔らかいからさばくのが大変だけど、基礎を学ぶにはいい魚で、価格的にも安いので、どんどんさばいて、覚えて、多少身が崩れても、叩いて、イワシのつみれなどにできます。この後にさばく、中~大型の魚でも同じさばき方で大半のものはさばけるようになるのでいいんです。」ということで、みなさんとても真剣に、どんどんイワシをさばき、中田さんから指導受けながら進めました。

このあとに、カレイ、アジ、イナダ、鯛までおろすんです!
盛りだくさんの、魚さばきイベント始まりました。つづく、
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18:48  |  山一中田商店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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