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2015.02.13 (Fri)

「カラフルあんまん」福食レシピ開発:吉野康平シェフ(華正樓)

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いわきの在来種小豆に出会いに、先日田人へ行ってきた、華正樓の吉野康平シェフが、「カラフルあんまん」福食レシピを開発してくれました。

●材料(3人分)
あん:あずき(150g)・砂糖(150g)・塩(ひとつまみ)・ごま油(小さじ1/2)
皮):強力粉(150g)・薄力粉(500g)・砂糖(80g)・ベーキングパウダー(10g)・ドライイースト(8g)・牛乳(350cc)・ラードまたはサラダ油(20g)・塩ひとつまみ

●あんの作り方
① あずきは鍋に入れ一晩水につけた後、そのまま火にかけて2回ゆでこぼす。※「むすめきたか」など在来種のあずきは、すぐに煮えるので一晩水につける必要はありません。
② ゆでこぼしたあずきに水2ℓを入れて、沸いたら弱火でコトコト煮る。砂糖は3回に分けて入れる。最後に塩とごま油を加えて、中華風あんに仕上げる。

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今回は、様々な色合いの小豆の特性を生かして、黒い小豆を形が残るように少し硬めに煮ています。

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白い小豆を柔らかく煮ています。

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③あんが冷めたら、50gずつ丸めておく。黒と白両方を混ぜ合せているところが色合いと食感を楽しめるポイントです!

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②に蒸したさつまいもをまぜて「芋あん」にしてもおいしいです。先日、田人へ一緒に行った生木葉ファームの佐藤さんとチイさんの出会いということで、佐藤さんの育てた紫芋を使っています。

●皮の作り方・包み方

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① 牛乳を湯煎して、砂糖をひとつまみ(分量外)入れ、人肌程度で砂糖を溶かす。冷めて常温になったらドライイーストを入れる。

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② ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れてまぜる。さらにベーキングパウダー、ラード、①を入れて、よくこねる。全体を丸くまとめ、布巾などをかけて発酵させる。(目安/30℃で1〜2時間)

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③ 発酵が終わった生地に打ち粉(薄力粉)をして、棒状にのばし、50gくらいずつ分ける。

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④ 分けたものを1つずつ、麺棒で四方を伸ばすようにして丸くし、中央に厚みを残す。

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⑤ 丸めておいたあんを皮の中央に乗せ、皮を持った方の手の親指であんを抑えながらもう片方の手で皮にひだをつくりながら包んでいく。

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⑥ 丸いクッキングシートに1つずつ乗せて、20〜30分おいて2次発酵させた後、蒸し器に入れて蒸す。(15分程度)

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カラフルあんまんの完成です!

●吉野シェフのcooking advice
在来あずきは早く煮えておいしいのが特徴です。黒い豆や白い豆などいろいろあり、色の違いも楽しめます。あんを包む作業は難しくないので、親子で作ってみてくださいね!

黒い小豆も白い小豆も色みは異なりますが、味わいや煮え具合は変わらないので、見た目と食感が楽しめます。この小豆は、いわきならではです。中華まんの餡なので、ゴマ油の風味とやさしい味わいの皮の相性もばっちりですよ。

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紫色とのミックスも小豆とサツマイモがしっとりとあわさった感じがたまらないです。皮の包み方は一瞬戸惑いますが、慣れるときれいに包めます。ぜひ、餡から、皮から手づくりで親子クッキング試してください。

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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

21:09  |  華正樓レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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