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2015.02.28 (Sat)

はまっこ新聞3月号味噌特集・「ふき味噌」福食メニュー開発:鈴木伸明シェフ(田町平安)

はまっこ3月号_R

はまっこ新聞3月号に味噌特集記事が掲載されました。ヤマブン味噌醤油醸造元さんの味噌づくりのこと、田町平安鈴木伸明シェフによる「ふき味噌」レシピが掲載されています。【ineの会HPからダウンロードできます】

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先日、ヤマブン味噌醤油醸造元さん見学に行ってきた、田町平安の鈴木伸明シェフから、味噌を使った福食レシピに「ふき味噌」はどうでしょうか?と連絡いただきました。そろそろ蕗がでてくる季節です。香りよく味噌のうま味も抜群でご飯をおかわりしたくなります。ぜひ、つくってみてください。

●「ふき味噌」の材料(味噌300g分)
食材/味噌(300g)・ふきのとう(300g)・卵黄(1個分)・重層(小さじ1/2)
調味料/砂糖(大さじ8)・酒(大さじ4)・みりん(大さじ4)・醤油(少々)

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●作り方
① ふきのとうのヘタの茶色い部分を取り、ボウルに入れた水につける。
② 鍋に湯を沸かし、重曹を入れてふきのとうをゆでる。(1〜2分)

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③ ②をザルにあけ、それぞれ8等分程度に切って、ペーパータオルに包み、よく絞って水気を取る。

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④ 鍋に味噌、みりん、酒、砂糖、卵黄、水(150cc)を入れてまぜる。そこにふきのとうを入れ、弱火で焦がさないようにかきまぜながら、水分を飛ばしていく。(15〜20分程度)
⑤ 味を見ながら、醤油を香りづけにたらし、少しゆるめの状態で火からおろす。(冷めると固くなります)

※ふきのとうをゆでないで炒める方法
 ふきのとうを刻み、水に放してアクをとった後、ペーパータオルで水気を取り、ごま油などで炒めたものを④の鍋に入れて作る方法もあります。

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●鈴木シェフのcooking advice
 焦がさないように弱火でじっくり、がポイント。そのままご飯に乗せて食べたり、おにぎりにするのもおいしいですが、焼いた魚にふき味噌を乗せて軽く焼いて食べるのもおすすめです。 

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今回は、味噌をつくった、ヤマブン味噌醤油醸造元の鈴木勇雄さんも厨房に見学に来てくれました。鈴木シェフは、事前に2種類の蕗味噌をつくってくれていました。1つは、いわきのお母さんがよくつくるような味噌がたくさん入っていて甘辛いタイプ。もうひとつは、蕗が多めで味噌は香りを引き立てるような塩梅の、蕗のつまみみたいなタイプです。蕗と味噌のバランスでこれほど違うものなのかと驚きました。ぜひ、ご家庭でも味噌と蕗の割合を変えて試してみてください。今回は、蕗も味噌もどちらもほどよいちょうど中間くらいの蕗味噌づくりとなりました。

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5ミリ角位にカットし食べごたえのある蕗だからこそ味噌と同等に味わえる感じがします。味噌の量やみりん、砂糖、酒の分量もほど良いところのバランスを鈴木シェフが今回のレシピとしてまとめてくれましたので、ぜひ、お試しください。ご飯といっしょに食べるとおかずがいらない!春の幸せです。もちろん、ヤマブンさんの玄米味噌自体が自然な味わいで美味しいからということも大切です。お茶漬けや魚、焼き野菜と一緒に味わうのもおススメです。
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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

19:41  |  田町平安レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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