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2015.01.10 (Sat)

味噌と醤油づくり教わりに鈴木伸明シェフとヤマブン味噌醤油醸造元さんへ

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福食メニュー開発「お味噌」へ向けて、田町平安の鈴木伸明シェフとヤマブン味噌醤油醸造元さんへ行ってきました。味噌は身近な調味料ですが、よくよく考えてみると原材料は?色の違いは?知っているようで知らないことがたくさんあります。ヤマブンさんの味噌や醤油づくりのこだわりを取材しながら、味噌の疑問も教わりました。

味噌の原材料である麹。ヤマブンさんでは、麹室で自家製麹を仕込んでいます。味噌と醤油では麹の質が異なります。そのため、味噌の麹を先に作り味噌づくりを行った後に、醤油の麹をつくり醤油を仕込みます。杉の箱で発酵させるとよいので、専用の木箱も特注でつくっています。今回の見学では発酵の様子が見られませんでしたが、先日、ちょうど麹をつくっているところを見学させてもらいました。

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麹室へ入ると、ふわっとお酒のような香りに満ちています。麹が発酵しています。ずーっと室内にいると酔っぱらってしまいそうです。室温20度くらい。

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木箱の組み方で発酵のコントロールをしています。

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こだわりの有機玄米を麹にしています。

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塩も様々な種類の塩を試した結果、現在使っているは岩塩です。えぐみなどが少ないものを選んで、豆や麹のうま味を引き出しています。また、大豆も品質がよく旨味がよいものを探し、現在は青森でつくっている大豆を使っています。

ヤマブンさんでは玄米味噌の他に赤味噌もあります。玄米味噌を熟成させると色が濃くなり赤味噌として販売しています。
味噌の色の不思議は、発酵熟成の期間が影響していました。白っぽい味噌は、熟成期間が若く、さっぱりした味わい、ほど良く茶色くなったころが旨味や酸味など食べ慣れている部分もあるのでしょうが日常的に接する味噌。赤味噌は酸味やコクなどが出てきて煮込みなどにも向いてきます。
しかし、天然熟成ではなく、加熱して早期発酵させるものや添加物などを入れる味噌もあり、発酵方法や原材料をきちんと確認しなければなりません。温度のコントロールで様々な色合いも調整できるようです。
天然熟成の味噌は、1月ごろ仕込みひと夏こえたころに味噌を天地返し空気を入れ、約1.5年後ぐらいから食べるのがおすすめです。

味噌の食べ方で教わったのは、味噌は常温に置いておいた方が、みそ汁などにしたときに風味がよくなるそうです。今まで、冷蔵庫に置いていましたが、台所に常温で置いておこうと思います。

詳しくは、はまっこ新聞3月号に掲載予定です。

ヤマブンの鈴木さんから味噌を使った料理で美味しかったものなどの話も伺い、鈴木伸明シェフは、味噌レシピ開発のアイデアを練っていました。

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ちょうど、醤油の火入れ作業が終わったところだったので、お醤油の話も伺いました。

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お醤油の出荷前に、火入れを行います。薪であたためることがよいので、昔ながらの大きなかまどでお醤油を温めたあとにさましているところです。

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自然に温度が下がるのを確認しています。醤油は味噌と異なり瓶詰できるところが魅力です。また熟成による味の変化も楽しめるので、次回は、お醤油のことをじっくり取材したいです。

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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

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