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2014.12.28 (Sun)

大根メニュー開発へ三和へ「凍み」食文化教わりました

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福食メニュー開発「大根」のために、ララシャンスいわきの湯本修平シェフと三和の吾妻節子さんのところへ行ってきました。
この季節、三和は雪が降り積もります。だから、大根や白菜は収穫し貯蔵してあります。

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畑の片隅に小さな山になっている下に大根が貯蔵してあります。

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吾妻さんが貯蔵の様子を見せてくれました。

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大根葉や土で覆った中を掘り進めると、

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藁でくるんで、掘り出しやすくしています。大根は横へ寝かせて貯蔵されています。こうして春まで少しづつとりだして味わえます。三和ならではのストック方法です。

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こちらが掘り出してきた大根。最近は持ち運びしやすいように小さい大根もあるけど、昔ながらの長く大きい大根の方がおいしいだんよね、と吾妻さん。

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湯本シェフとライターの大谷さんとで吾妻さんから、大根のことや三和の冬につくる加工品の話を伺いました。

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こちらが、吾妻さんの大根でつくった醤油漬け。醤油とみりん、酢の漬け液を煮立たせ、カットした大根へかけて、さますことを3回繰り返す漬けものです。大根のパリパリ感がありながら味がしみこんでいるので、美味しい大根漬けです。ご飯がほしくなります。

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三和は、これから寒くなるので、1月中旬から凍み大根づくりがはじまります。
大根を1日水にしたしてから、寒い日の夜に干します。1.5~2ヶ月くらい干して完成です。
平では暖かすぎてつくりにくく、会津まで寒くなるとつくれないということです。できたものは、水で戻して煮物にするのがおすすめです。

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もうひとつ、凍み餅も教わりました。山ゴボウの葉を入れた餅を凍らせ干して完成です。一日水にしたして、しぼってからごま油で炒めて食べると美味しいそうです。

三和の「凍らせる」食文化を教わりました。広いいわき、地域それぞれの気候風土を活かした食文化があるんだなあと、郷土料理の視点もおもしろいと実感です。

来年の初めには大根レシピ取材し、はまっこ新聞掲載予定です。
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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

11:23  |  ララシャンスいわきレポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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