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2014.12.16 (Tue)

「鯛の塩釜」福食メニュー開発:萩春朋シェフ(Hagiフランス料理店)

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久の浜の海水塩「智と華」を使った福食メニューとして「鯛の塩釜」をHagiフランス料理店の萩春朋シェフがつくってくれました。塩が主役のメニューです。先日の料理教室でも参加者に大好評でした。

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●作り方を紹介します。
① 鯛のウロコを取り、内蔵を取り除いて水洗いする。
② ペーパータオルで鯛の水分を拭き取り、身の片面に包丁で3本ほど切れ目を入れる。
③ 切れ目の部分に、半分にスライスしたニンニク、ローズマリーを挟み込む。

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④ 粗塩をボウルに入れ、卵白を加えてよくまぜる。塩を手で握った時にある程度固まるくらいの状態にする。

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⑤ ニンジンをピーラーで薄く切り、鯛のお腹に詰める。

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⑥ オーブンの鉄板にクッキングシートを敷き、鯛の大きさに合わせて塩を敷く。その塩の上に鯛を乗せて、残りの塩を使って鯛全体を塩で包み込むようにして固めていく。(しっぽまでしっかり包み込む)

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⑦ 魚の形の塩釜ができたら、スプーンを使って目やうろこなどの模様を入れる。

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⑧ 余熱したオーブンに入れ、200度で35分〜50分焼く。

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⑨ オーブンから取り出し、塩釜を崩さないように皿に盛って出来上がり。

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塩釜をたたき割り、魚をだします。

●萩シェフからのクッキングアドバイス
鯛のほかにスズキでもおいしくできます。鶏肉などの肉類でもOK。切り身の魚でもできますが、素材が小さいと塩味が入りすぎるのでレタスで包んでから塩で固めるといいですよ。

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塩が付いている皮の部分ははがしながら、実の部分を出して、いただきます。

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塩釜の塩を少しつけながら食べると、格別な旨味が広がります!
精製塩とは異なり、焼きあがりが茶色くなり柔らかいんです。
海のミネラル成分が鯛に浸透しています。塩釜は、骨の下の身の方に美味しいエキスが下へ浸透しているので、下の身はさらに美味しさ倍増です。ぜひ、クリスマスやお正月にいかがでしょうか?もちろん、精製塩でもできますが、「智と華」でつくると、いわきの海水塩の美味しさを存分に味わえます。
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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

15:27  |  Hagiフランス料理店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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