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2014.10.13 (Mon)

「インゲンの胡桃胡麻あえ」福食メニュー開発:鈴木伸明シェフ(田町平安)

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三和の吾妻節子さんのインゲンを使った、福食メニュー開発を田町平安の鈴木伸明シェフが取組んでくれました。インゲンを使うメニュー案を何品も考案してもらい、どれも美味しそうですべて掲載したかったのですが、最終的には「インゲンの胡桃胡麻あえ」となりました。

料理をつくる過程やレシピもというお声をいただいているので、最終的には冊子にまとめますが、先行してブログで情報を掲載していきます。

まずは、インゲンを下ゆでし冷水で冷やします。こんにゃくを下ゆでします。油麩を厚み1センチにカットしぬるま湯でもどして水をきります。

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だし、醤油、みりんを入れて沸かした鍋へこんにゃくを先に入れて味をいれます。油麩、インゲンを入れて煮ます。

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氷水でさまして、味をしみこませます。

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胡桃胡麻ペーストづくりです。素揚げした胡桃を刻んですります。練りゴマも入れてすります。ゴマからすってもよいのですが、練りごまペーストを購入して使うと手軽です。

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だし汁をいれてクリーム状になるようにのばします。砂糖、醤油、みりんを入れてお好みの味わいに仕上げます。このとき、柿も入れるので甘みを調整してください。

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季節的に始まる柿を彩りとしても味わいとしても使うためにカットします。インゲンと同じ太さくらいにカットします。

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先ほど煮た具材をとりだし、キッチンペーパーで水分をふきとります。柿も同様です。

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胡桃胡麻ペーストと手早くあえます。

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器に盛り付け、胡桃をのせたら完成です!
今回の食材の組合せは、栄養価的にも抜群で、抗酸化作用が高くアンチエイジング&美肌効果も高いんです。もちろん、味もいいですよー。濃厚で奥行きのありながらあと口の良い胡桃胡麻ペースト。インゲンの食感がよく、柿の自然な甘みが絶妙にあいます。インゲン、こんにゃく、油麩に下味がついていることが旨さをUPしています。

先日、早速、畑のヘルシークッキングで参加者の皆さんとレシピをもとにつくってみましたが、皆さんおいしい!と絶賛でした。

以下、レシピです。
●材料(4人分)
食材/インゲン(50g)・突きこんにゃく(50g)・柿(1/2個)・あぶら麩(厚さ1cmのもの2切れ)・生くるみ(20g)・白ねりごま(適量)
調味料/だし・しょうゆ・砂糖、みりん(各適量)

●作り方
① インゲンは両端を切り、4等分にしてゆで、ゆであがったら氷水に入れて色止めをする。
② こんにゃくは熱湯であく抜きをする。あぶら麩はぬるま湯で戻す(20分程度)。
③ 生くるみは揚げるかローストしておく。
④ インゲン、こんにゃく、あぶら麩に下味をつけるため、だし・しょうゆ、みりんを入れて沸かした鍋で煮含める。 味が入りにくいこんにゃくを先に入れ、味がついたらインゲン、あぶら麩を入れる。
⑤ インゲンが柔らかくなりすぎないように、ひと沸かししたら具と汁をボウルに移し、一回り大きいボウル 入れた氷水にボウルごとつけて冷ます。
⑥ くるみをすり鉢ですり、ねりごまを加え、だし汁でのばす。砂糖、しょうゆ、みりんを加えてまぜていく。
⑦ 柿を拍子切りにし、塩水にくぐらせる。
⑧ 全て具材の水分をキッチンペーパーで取り、くるみとあえて出来上がり。

●鈴木伸明シェフのcooking advice
 仕上がりが水っぽくならないよう、くるみとあえる前に、具材の水気をしっかり取ることがポイントです。インゲンや柿など、それぞれに違った食感を楽しんでください。
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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

09:08  |  田町平安レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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