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2014.10.07 (Tue)

さんまのみりん干しづくりを見学にマルデンタさんへ

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小名浜のマルデンタさんへ、サンマのみりん干しづくりの様子を取材させていただきました。特性のたれに漬け込んださんまへゴマをふりかける「ごまふり」という工程でした。

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リズムよくサンマへでんぷん水を刷毛で塗っていきます。

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マルデンタの小野さんがそのあとから白ゴマを振りかけていきます。

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今までは、このあと、外で干して完成となるのですが、震災以降は屋内の乾燥機のなかで仕上げています。

小野さんに、サンマの加工品であるみりん干しのことを伺いました。福食MENUプロジェクトの冊子をまとめていくときに、いわきの魚は外せません。サンマのことを取材するために、加工品を取材させていただいています。
いわきでみりん干しをつくるところは小名浜に集中しています。まち全体が南を向いており、湾になっていて、北側に山があるおかげで北風が吹きません。10月から冬にかけて西風となり、魚をおもてで干すのには最適な気候風土と地形の条件があるからのようです。

サンマが旬のこの季節、水揚げされたサンマをさばいたりとおいそがしいのかとおもいきや、実は、この時期は、サンマを北海道沖から仕入れて冷凍する作業になります。選ぶサンマは脂がのっているものを選びます。脂があるとたれの味をしみ込ませにくいので技術が必要ですが、出来上がりの身が硬くならないよさがあります。最近は、冷凍技術が発達したので、みりん干しに最適なサンマを仕入れたら冷凍保存しておきます。冷凍した方が、みりん干しのたれがよくしみ込みます。

特性のタレへは、1週間漬けこみ旨さみをゆっくりと浸透させます。2、3日だけではしょっぱさだけがしみ込んでしまいます。たれに必要なお醤油や砂糖、塩などは、各社こだわりがあり独自のブレンドで煮詰めています。だから、みりん干しをつくるところには煙突があり、目印でもあります。

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 みりん干しは、甘じょっぱいので、ご飯のおかずやお茶うけにもなり食べ続けられてきました。さっと焼いて食べる方法の他には、天ぷらや卵巻きにして食べる方法もおススメですよ。

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今回の取材にも、ララシャンスいわきの湯本シェフが同行してくれました。小野さんにサンマのみりん干しづくりを伺い、味をしみ込ませること、熟成させること、土地の気候で乾燥させることから、生ハムなどの加工品みたいであり、味の作り方と浸透のさせ方などにも興味を持たれていました。
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tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

07:22  |  地産旬味福食MENUプロジェクト  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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