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2013.03.08 (Fri)

生木葉ファームさんのキウイフルーツを使ったコンフィチュール開発レポート Hagiフランス料理店さん

生木葉ファームさんから預かったキウイフルーツがコンフィチュールになりました。その開発加工調理の様子をHagiフランス料理店のマダム、萩めぐみさんにレポートいただきました。

シェフが加工品を考えつくっているので素材を組み合わせる「調理」という部分にも重点をおいた展開が始まりました。一つの素材の様々な表情、味わいを体験できます。どんな味わいになったのか楽しみです!

<レポートはこちらか>

こんにちは。Hagiフランス料理店マダム 萩めぐみです。
先日、生木葉ファームの佐藤社長から預かったキウイフルーツを加工しましたので、レポートします。

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このキウイフルーツは生木葉ファームさんが無農薬で育てたものです。
キウイフルーツは収穫してから熟する果物なので、預かってから追熟しました。
栄養素は、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールを多く含み、食物繊維も豊富。
カリウム、葉酸などもあり、酸も豊富に含むので消化作用もあります。
1日1個食べるだけでもとっても体がキレイになりますね。

コンフィチュールにする時に気をつけたのは、やはり、この鮮やかな緑色を残すこと。
色々なコンフィチュールを並べた時に緑色の瓶が1つあると、全体の色それぞれもさらにはっきりと個性を発揮するのです。

様々な色や形がある中から、自分の好きな物を選ぶ。
そんな楽しみもあるのがコンフィチュール です。

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今回は、ドイツのサーモミックスという機械で加工しました。
キウイの量が少なかったこともありますが、今までのような一つの素材をシンプルに加工する物とは少し趣を変えたコンフィチュールにしたかったからです。

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一緒に写っているのが、コアントロー。

オレンジを使ったリキュールをキュラソーと呼び、無色透明な物をホワイトキュラソーと呼びますが、その代表がこのフランス コアントロー社のコアントローです。主原料はビターオレンジとスィートオレンジの果皮。
さらにはオレンジの花からもエッセンスを抽出しオレンジの甘さと花の香りが漂います。カクテルなどでもよく使われますね。

去年は、色々な物を加工してきて、素材の良さ、風味などをわかりやすく前面に出した物を作りました。
そのおかげで沢山の素材の特徴や特性、相性などを深く理解できました。
今年は、フランス料理店らしく、素材の組み合わせを楽しめる加工をしていこうと考えています。

今回のキウイフルーツとコアントローも、カクテル の様に新しい美味しさで出来上がりました。
勿論、加熱してあるのでアルコール分はありません。
味と香りに深さが加わった、フランス料理店のコンフィチュールになりましたよ。

そしてもうひとつ。

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キウイフルーツ×パイナップル

どちらも酸味、甘味がしっかりとした果物。
南国のイメージがありますが、合わせてコンフィチュールに仕立てました。
こちらは、少し果肉感を残して。

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もちろん、ヨーグルトに合わせても美味しいですが、かき氷や杏仁豆腐、ココナッツミルクなど様々な食材と合わせて楽しんで頂けます。

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先日、ファーム白石の白石さんとシェフが新製品の打ち合わせをしていました。
意欲的な生産者×加工者。
これからも、新しく高品質な加工品が誕生します!
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08:34  |  Hagiフランス料理店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

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