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2015.05.25 (Mon)

第2回お魚さばき体験イベント開催しました!山一中田商店さんにて

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江名の山一中田商店さんで5/17第2回お魚さばき体験イベント開催しました!前日があいにくの雨のため、小学校の運度会が延期になり、参加予定の方がこられなくなり、小さい子どもさんのいるお母さん1名のご参加となりました。雨のため参加キャンセルは残念でしたが、前回、撮影だけで見ているだけよりは、自分でもさばいてみてく、事務局北瀬も参加させていただきました。2名ということで、じっくりと中田さんから教わることができてよかったです。

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最初は、いわしです。さばき方等は【前回のブログ】をどうぞ。

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イワシは身が柔らかいから大変ですが、たくさんあるので、どんどん練習できました。今回は、実際に自分でさばいてみて、やはり見ているだけでは分からないことがたくさんありました。包丁を入れる角度や包丁のひねり方などなど、中田さんに教わりながらできたので、魚のさばき方が一気に上達できました。こればかりは、ブログでは伝えられない部分で、やはり、今後も開催していきたいと思っていますので、ぜひ、参加いただき、体験してほしいところです。

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続いて、サバをさばきました。ご参加いただいた方も、イワシからサバになると、さばけるようになっていることを実感です。

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そして、今回は真鯛をさばきました。前回は花鯛でした。鯛の違いも教わりました。大きい鯛だったので、奮闘しました。

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不思議と、鯛をさばくと盛り上がります!緊張もしますが、さばいた後にはどっと疲れました。この鯛は本当にうまかったです。

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無事三枚におろし、骨や頭はだし用にいただきます。

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最後は、楽な魚でということで、カワハギを用意いただきました。頭を半分落としたら、ペロッと皮をはぐだけ。コツをわかるとおもしろいくらい簡単にさばけます。キモもたべられることやフグの代用としても人気があることなどを教わりました。今回は、北瀬もさばいていたので、さばく工程の写真はありませんが、ぜひ、見るだけでは分からない包丁の使い方があるので、次回ご参加ください。

魚をさばける自信と小出刃庖丁があることで、魚屋で魚を1匹そのまま購入するのが楽しくなりました。特にイナダや鯛などの少し大きい魚は刺身と焼物、煮物も料理を考えながらさばけるので、いろいろ楽しめます。そしてなにより、鮮度もいい。料理の幅と楽しみが広がります。

今回も、魚の種類を考え水揚げした魚の中から選んでいただき、しっかり4時間近く教えていただいた講師の中田さん、ありがとうございました!短期集中で、包丁のこと、魚のこと、料理とのことなどを教われる講座はなかなか他ではないと思います。

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暖かくなってきたので、山一中田商店さんでの干物販売は今月いっぱいで終了のようです。次は11月ごろからになります。ご要望も多かったので、ぜひ、次回も開催したいと考えています。

干物が終わる季節には、カツオがとれだし、鰹節づくりが始まるという旬の移り変わりを教わりました。かつお節のだしも美味しいので、ぜひ、山一中田商店さんへどうぞ!
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2015.05.16 (Sat)

※追加募集!※お魚さばき体験イベント参加者募集!山一中田商店さん

明日に開催する、以下のお魚さばき体験イベントの参加者2名追加募集します!
本日雨のため、明日参加予定の方の運動会が順延したため、明日のイベントに欠員が出ました。
本日21:00までにineiwaki@gmail.comか北瀬まで(TEL080-5417-0082)お申込みください。
※小さな子どもさんを同伴される場合は、包丁等使いますので、子どもさんの面倒を見てくれる方の同伴をお願いいたします。

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山一中田商店さんでのお魚さばき体験イベントが好評だったことと、要望が多かったので5月17日にお魚さばき体験参加者募集することになりました!

干物の季節が5月までということもあり、今回を逃すと11月の干物づくりが始まるまで開催できないので、今月開催させていただくことになりました。中田さんは、ぜひ魚を身近に感じ、もっと味わってほしいということと、魚文化を伝えたいという思いがあります。ブログには掲載していませんが、来て見て教わることがたくさんあります!

日 時:5/17(日)13:00~
場 所:江名の山一中田商店:いわき市江名字南町2番地
参加費:3500円。小出刃庖丁とさばいた魚持ち帰り土産つき。

5/17のイベントでは、小さい魚と大きい魚を計2、3種類程度にして、しっかりとさばき方を伝え、2~3時間以内に納まるようにしたいと考えております。

ineiwaki@gmail.comまでご連絡・お申込みお待ちしております。

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サバの干物と小出刃包丁です。今回、在庫の関係で、写真の包丁より1センチほど長いものになりますが、使いやすさはほぼ変わらず、さばきやすいですよ。
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2015.05.02 (Sat)

イナダと鯛さばき編・山一中田商店お魚さばきイベント

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江名港に面する老舗かつお節&干物屋の山一中田商店さんで、お魚さばきイベント開催しました。イワシ、カレイ、アジとさばき、続いて、大きいイナダをさばきます。さすがに皆さん「うわ―、大きい!」と、魚を持った重さにも驚きです。主婦歴の長い、生木葉の佐藤さんにも参加いただきました。今まで自己流でさばいていたので、勉強になりますと一緒にさばいていただきました。
イナダは、表面にぬめりがあるので、うろこをとる感じで刃先でまずはぬめりをとります。

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イナダの頭をこの方向から斜め45度くらいの角度で半分ほど切り目を入れます。

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ひっくり返したら同じ角度で刃を入れ骨を断ちます。この時に、グッと力をかけます。

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大きい魚の骨を切るのに一苦労しましたが、何とかクリアーです。

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胸びれを三角にカットしたら、お腹を割いていきます。

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内臓を取り出し、血合いをとり、この時点で水で腹の中をよく洗います。

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二枚におろしていきます。尻尾の方から刃を入れていきます。この時、刃先に骨が当たる「カタカタ」という音がきれいに聞こえると刃の角度OKです。

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刃先を尻尾の方の骨の上へ入れたら包丁を引きます。

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二枚におろせました。初めてイナダをおろしたはずなのに、イワシやアジでの修業の成果で、皆さん大きな魚も見事におろせましたよ。すごい!

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反時計回りに、同じルールでさばいて、3枚におろしました。

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いよいよ鯛さばきです。頭を少しひねりあげて、刃先をたててうろこをとります。こうすると、固い鯛のうろこがすいすいとれます。

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エラをひねり出して取除きます。

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あごから腹にかけて切れ目を入れさばき、内臓を取り出します。

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ひっくり返して頭を切りとります。

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尻尾の方から背の部分へ刃を入れます。

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身を開きながら骨と身を切り離して2枚におろします。

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3枚におろすために、もう半身も切り分けていきます。

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3枚におろしたところで、頭もいい出汁がでるので、半分に割っていただきました。

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すべての魚をさばき終わったところで、最初にさばいた、イワシを皆でたたいてイワシのすり身をつくりました。ネギと味噌を入れてつみれ汁やハンバーグにするといいよと、中田さんから食べ方も教わりました。最初不慣れできれいにさばけなかったイワシも、たたいて美味しく食べられます。

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当初は2時間程度の魚さばきイベントの予定でしたが、今回は初めてということで、試行的な部分もあったのと、市場で手頃な魚がそろったこともあり、イワシからタイまでさばくことができました。ご参加いただいた皆さんからは、「初めて魚さばいたのですが、楽しかったです。」「イワシのすり身はいつも購入するのですが、こうすればもっと美味しいのが食べられます。」「スーパーでは魚おろすの無料なので、お願いしていましたが、さばき方覚えたのと小出刃庖丁あるので、自分でおろしてみたいです。」「今まで自己流でしたが、包丁という道具を教わり、さばき方をきちんと教わるときれいにさばけました。」などなど満足コメントいただけました。約4時間近くお疲れさまでした。皆さんには、さばいた魚と出刃包丁お持ち帰りいただきました。

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江名港前の山一中田商店さんの干物は5月いっぱいまでです。そのあとは11月からになります。絶妙な塩加減の干物おススメです。そして、鰹節もおススメですよ。生木葉ファームさんの直売所でも販売していますが、好評で随時補充しています。講師の中田さん、たくさん教えていただきありがとうございました!
20:24  |  山一中田商店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2015.04.30 (Thu)

カレイとアジさばき編・山一中田商店お魚さばきイベント

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江名港に面する老舗かつお節&干物屋の山一中田商店さんで、お魚さばきイベント開催しました。最初にイワシさばきをしっかりトレーニングしたところで、続いて、イシモチガレイの登場です。カレイの向きから教わりました。この向きで見てカレイとヒラメを見分けます。

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カレイの内臓の取り出し方を教わりました。その後に、参考として、お刺身の切り身にするまで切り分けていただきました。

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皆さんは、頭と内臓をとるところまでとして、後は持ち帰って煮魚などにしてもらえるようにしました。

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続いてアジです。アジの食べ方によって、ゼイゴをとるとらないという方法ありますが、まずは、ゼイゴをとる方法を学びます。ゼイゴをとったらそのままうろこを刃先でとります。

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中田さんの奥さんも指導していただきました。

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続いてエラとりです。イワシでのトレーニングのおかげで、みなさんスムーズな手さばきになってきました。

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アジを開かない場合の内臓の取り出し方です。

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お腹の部分を少し切ってとりだしました。

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3枚にするために、頭をカットです。

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お腹を三角にカットです。

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お腹の方からしっぽへかけて刃先を入れていきます。

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反時計回りで頭からしっぽへ向けて刃を入れます。

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両方に切れ目が入ったところで、尾の方へ刃先を入れて、背骨と身を切り分けます。

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身を押さえながら包丁を頭の方へ。

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反対側も同じようにさばいて、3枚おろしの完成です。

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続いて、腹骨をそぎ落とします。

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尻尾の方へ刃を入れて皮をはぎます。

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銀色の部分が残れば成功です。もし皮をはぎ、お刺身などにする場合は、ゼイゴをとる必要はありません。食べ方によってさばき方が変わります。だから、アジフライにするときは、背開きか腹開きをし一方からさばいて完成となります。

アジはイワシより身が硬いので、みなさんずいぶんとさばきやすいようでした。
続いて、イナダとタイが待っています。つづく
20:56  |  山一中田商店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2015.04.27 (Mon)

「イワシに始まりイワシに終わる」山一中田商店お魚さばきイベント開催しました:イワシ編

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江名港に面する老舗かつお節&干物屋の山一中田商店さんで、お魚さばきイベント開催しました。

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講師は、店主の中田さん。若いお母さんや子どもたちに魚のさばき方を伝え、もっと魚を味わって欲しいという思いから、今回のイベントが開催されました【前の記事はこちら】。今回は、初の試みのため、試験的なイベントとして、参加いただける方に声がけをして開催しました。

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初めに、プロが使っている鯵出刃庖丁の解説と料理により異なる包丁の意味合いなどを詳しく教わりました。中田さんは、家業のかつお節屋を継ぐまでに、デパートやスーパーなどの鮮魚の担当などもしていたので、料理と魚なのさばき方、部位のことなど、若いスタッフへ教えていた内容を今回アレンジして教えてくれました。

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最初にトライするのはいわし。「イワシに始まりイワシに終わる」。今回のイベントを開催し終えて、なるほどと思えるすごい内容でした。数回に分けてUPしていきます。

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イワシのさばき方のプロセスを紹介します。まずは、エラをとります。頭をつぶし気味に押し、エラをのぞきます。

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片方から指を入れて、かぎ状にして引っ張り、エラ取り除きます。この時、頭と腹をつなげている細い軟骨のような部分はきらないように注意します。とれると、頭が離れ、姿煮などするときに頭が離れ見栄えが悪くなります。

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エラを取り出し、ぶらんとなると引きぬくだけです。

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小さいお子さんがいるお母さんにも参加いただきました。子どもたちは興味深々、魚に恐るおそる、エラとり始めましたが、今回は、出刃包丁を使い本格的にさばくので、残念ながら、お母さんがさばいている間は、お父さんと江名港遊びとなりました。

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姿煮や頭つけて焼く場合などは、魚の裏側の腹の少し上に切り身を入れます。

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包丁の先で、ハラワタを取り出せば、完了です。

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今回は、栄養士などを目指している高校生とそのお友達が参加してくれました。最初は、魚の血や内臓にキャーキャー言いながら、触れながらのスタートです。

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次は、3枚におろしてみます。頭を切り落とします。

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腹の部分を斜めにカットします。

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包丁の柄の方の刃で内臓や血合いの部分を取り除きます。この段階で、水洗いしきれいにします。

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お腹からしっぽにかけて包丁の先で浅く切れ目を入れます。

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魚を反時計回りに回転させて、尻尾から頭の方へ切り身を入れます。この時、刃先が骨にあたり、カタカタと音がするといい感じです。反時計回りに回転させながらさばくのがルールです。

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魚の両側面に切れ目を入れたら、刃の中間くらいの部分で、刃先を尻尾の方の背骨の上にいれ、

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尻尾を押さえ、包丁を頭の方へ引きます。この時、刃先が骨に当たる音が大事です。

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最後に、尻尾の方に残っている皮をこの方向に包丁を跳ね上げ、切り分けます。

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骨がついている半身の頭の方へ刃先を入れ、尻尾の方へ切れ目を入れます。

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身を反時計回りに回転し、腹側に切れ目を入れます。あとは、同じ要領で、尻尾側から包丁入れ背骨と身を切り分けます。

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いわしの三枚おろしの完成です。

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続いて、お刺身で食べる場合用に、中骨をそぐように刃を入れ、一端、骨と身を分けます。

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包丁を立ち上げ、最後に皮を切りとります。一気に切りとらないことでみの崩れなどを防ぎます。

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尻尾の方に包丁を入れ、皮を身から剥ぎとります。この時、刃は水平にし、皮を左右に動かしながら皮をはぎとります。

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中田さん曰く、「イワシは身が柔らかいからさばくのが大変だけど、基礎を学ぶにはいい魚で、価格的にも安いので、どんどんさばいて、覚えて、多少身が崩れても、叩いて、イワシのつみれなどにできます。この後にさばく、中~大型の魚でも同じさばき方で大半のものはさばけるようになるのでいいんです。」ということで、みなさんとても真剣に、どんどんイワシをさばき、中田さんから指導受けながら進めました。

このあとに、カレイ、アジ、イナダ、鯛までおろすんです!
盛りだくさんの、魚さばきイベント始まりました。つづく、
18:48  |  山一中田商店レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)
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