「焼き大根のポトフ」福食メニュー開発：湯本修平シェフ（ララシャンスいわき）

はまっこ新聞２月号に吾妻さんの大根と福食メニュー開発「焼き大根のポトフ」湯本修平シェフ（ララシャンスいわき）掲載しました。【ineの会ＨＰからダウンロードできます】

三和の吾妻さんのところへ伺った日は、雪。雪の下の土の中に大根が貯蔵されていました。これから、三和では凍み大根づくりが始まる季節です。

三和へ大根取材へも行ってきた、湯本シェフが、大根を使い簡単なんですが味わい深いポトフレシピをつくってくれました。
「焼き大根のポトフ」
●材料（６人分）
食材／おいしい大根(１本/1kg)・鶏手羽元(500g)・鶏ガラスープの素(5〜10g)・水(３ℓ) ・お好みでレモン
調味料／塩・コショウ・片栗粉・オリーブオイル(各適量)

●つくり方
① 鍋に、水・塩少々・鶏ガラスープの素を入れる。



② 鶏手羽元に塩・コショウをし、フライパンで焼き色をつける。しっかりと表面焼いてくださいね。



③ 大根はピーラーで皮をむき、厚さ3ｃｍの輪切りにして面取りをする。（大根の葉、皮、面取りした部分も使います）
④ ②のフライパンの余分な油を捨て、輪切りにした大根を入れて焼き色をつける。この焼き目が深いコクをだしますよ。



⑤ ①に②、④、大根の皮、面取りした端の部分、大根の葉を入れ、一度沸かしてあくを取り、弱火で１〜２時間、大根が柔らかくなるまで煮込む。（水が足りなくなったら時々足す。大根の葉は色と食感を残すため５分程度でOK）



⑥ 大根が柔らかくなったら火を止めて、一晩おく。（スープに溶け出したうまみが大根と鶏に戻り、よりおいしくなります）
⑦ 温め直した大根と皮、鶏手羽元を器に盛る。



⑧ スープを温め、塩で調味したあと、片栗粉でゆるめにとろみをつける。



⑨ ⑧に刻んだ大根の葉を加え、⑦にかける。EXオイルをかけて出来上がり。お好みでレモンを添えて。



完成です！



大根の中までよ～く味が染みていて、美味しいですよ。鶏や大根の表面をしっかりと焼いたコクのうま味がたまりません。シンプルなんですが味わい深いですよ。そして、一晩ねかせた美味しさ浸透もたまりません。ぜひ、お試しください！

大根メニュー開発へ三和へ「凍み」食文化教わりました

福食メニュー開発「大根」のために、ララシャンスいわきの湯本修平シェフと三和の吾妻節子さんのところへ行ってきました。
この季節、三和は雪が降り積もります。だから、大根や白菜は収穫し貯蔵してあります。



畑の片隅に小さな山になっている下に大根が貯蔵してあります。




吾妻さんが貯蔵の様子を見せてくれました。



大根葉や土で覆った中を掘り進めると、



藁でくるんで、掘り出しやすくしています。大根は横へ寝かせて貯蔵されています。こうして春まで少しづつとりだして味わえます。三和ならではのストック方法です。



こちらが掘り出してきた大根。最近は持ち運びしやすいように小さい大根もあるけど、昔ながらの長く大きい大根の方がおいしいだんよね、と吾妻さん。



湯本シェフとライターの大谷さんとで吾妻さんから、大根のことや三和の冬につくる加工品の話を伺いました。



こちらが、吾妻さんの大根でつくった醤油漬け。醤油とみりん、酢の漬け液を煮立たせ、カットした大根へかけて、さますことを３回繰り返す漬けものです。大根のパリパリ感がありながら味がしみこんでいるので、美味しい大根漬けです。ご飯がほしくなります。



三和は、これから寒くなるので、１月中旬から凍み大根づくりがはじまります。
大根を１日水にしたしてから、寒い日の夜に干します。１．５～２ヶ月くらい干して完成です。
平では暖かすぎてつくりにくく、会津まで寒くなるとつくれないということです。できたものは、水で戻して煮物にするのがおすすめです。



もうひとつ、凍み餅も教わりました。山ゴボウの葉を入れた餅を凍らせ干して完成です。一日水にしたして、しぼってからごま油で炒めて食べると美味しいそうです。

三和の「凍らせる」食文化を教わりました。広いいわき、地域それぞれの気候風土を活かした食文化があるんだなあと、郷土料理の視点もおもしろいと実感です。

来年の初めには大根レシピ取材し、はまっこ新聞掲載予定です。

「白身魚とじゃがいもの春巻きの皮包み」福食メニュー開発：湯本修平シェフ(ララシャンスいわき）

福食メニュー開発、ファーム白石さんのジャガイモを使って、湯本修平シェフ(ララシャンスいわき）が「白身魚とじゃがいもの春巻きの皮包み」をつくってくれました。先日の畑のヘルシークッキングでみんなでつくりましたが、子どもさんにも大好評でした。

●材料（20個分）
食材／白身魚(タラ)(150gh)・じゃがいも(200g)・ニンニク(１かけ)・枝豆(30g)・豆乳(70cc)・豆乳マヨネーズ(20g)・春巻きの皮(５枚)・揚げ油(適量)
調味料／塩・コショウ・カレー粉(各適量)



① じゃがいもは水洗いして皮ごとゆでる。（電子レンジでもOK）
② じゃがいもが柔らかくなったら皮をむき、ボウルに入れて粗くつぶしておく。



③ 鍋に豆乳、タラの切り身、ニンニクスライス、塩、コショウを入れて一度沸かす。火を止め、余熱で火を通す。



④ ②のボウルに③のタラとニンニクを入れてまぜ、鍋の豆乳を加えていく。(柔らかめのポテトサラダ状に)



⑤ 豆乳マヨネーズ、塩、コショウ、カレー粉で調味し、最後に枝豆を加えて軽くまぜあわせておく。



⑥ 春巻きの皮を４等分にし、それぞれに⑤を乗せ、包む。



・小麦粉を水でといたものを皮の周りに指でつける。



・具を乗せたらのり巻きのようにくるりと巻いて、両端を折り込む。


包み完成。



⑦ 180度の油できつね色に揚げて出来上がり。



ぜひ、子どもさんと一緒に包んでみてください。今の季節ならば、枝豆でなく長ネギをカットしたものもおススメですよ。

「黒オリーブでフレンチ風」（春巻きの下の黒っぽいもの）
黒オリーブを乾燥させ、パン粉とともにミキサーにかけて粉状にしたものを畑の「土」に見立て、掘りたてのじゃがいもをイメージした盛りつけ。黒オリーブの風味が大人の味です。

●湯本シェフのcooking advice
　フランスの郷土料理をアレンジしました。春巻きの中にチーズやコーン、ネギを入れてもおいしいです。タラ以外でも白身魚ならOK。豆乳の代わりに牛乳、生クリームを加えるとコクが出ます。

ララシャンスいわき湯本シェフと三和在来種キュウリ・吾妻さん＆ファーム白石さん畑へ

地産旬味　福食MENUプロジェクト、三和の在来種キュウリ（昔キュウリ）を栽培している吾妻さんの畑へ、ララシャンスいわきの湯本シェフと行ってきました。



昔キュウリは短くて太めのキュウリです。カットすると断面が三角形なのが特徴です。湯本シェフは、以前料理教室の食材として、昔キュウリを使ったことはあったのですが、キュウリ畑には初めてきました。湯本シェフは吾妻さんからキュウリやインゲンのことを伺っています。



吾妻さんには、インゲンに続きキュウリも分けていただきました。お邪魔するたびにいただくお惣菜はどれも美味しく、さすがです。週末営業の農家レストランぷろばんす亭では毎週仲間の方と美味しい三和の野菜料理を提供されています。



吾妻さんの畑のインゲンやキュウリを栽培している隣では、白菜の苗が定植し終わっていました。大根も種まき済みです。これからニンニクも植える予定です。「三和の白菜や大根も寒さに当たると美味しいよ」とおすすめいただいたので、秋冬野菜の福食メニュー開発では、吾妻さんの白菜か大根を湯本シェフにお願いすることになりました。



続いて、ファーム白石さんの畑へ行きました。白石さんのジャガイモを使った福食メニューも開発してもらうからです。白石さんの畑は初めての湯本シェフ、白石さんから野菜づくりのこだわりや、最近の取組みを熱心に聞いています。湯本シェフは研究熱心で、休日を利用しても畑などへ出かけています。唯芳窯の山崎さんのところでお皿もつくられています。



ファーム白石さんのジャガイモは萩さんが絶賛し、あっという間に品切れ。ということでしたが、運よく納屋にひと箱残っていました。おかげで、じゃがいもメニュー開発も始まります。



ファーム白石さんのジャガイモをフレンチの湯本シェフがどんな福食メニュー開発してくれるのか楽しみです。一日、湯本シェフと車で市内走っていましたが、味の解説は分かりやすく、なるほどの連続でした。ちょうど、梨のメニューが開発し終わったところだったんですが、日本の梨は加工が難しく、最近、そんな中でもいいなと感じたのは、ガリガリ君梨味。と聞いて、なるほどでした。身近なものからも味の研究は大切と、厨房の若い方に指導されています。