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2015.02.28 (Sat)

はまっこ新聞3月号味噌特集・「ふき味噌」福食メニュー開発:鈴木伸明シェフ(田町平安)

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はまっこ新聞3月号に味噌特集記事が掲載されました。ヤマブン味噌醤油醸造元さんの味噌づくりのこと、田町平安鈴木伸明シェフによる「ふき味噌」レシピが掲載されています。【ineの会HPからダウンロードできます】

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先日、ヤマブン味噌醤油醸造元さん見学に行ってきた、田町平安の鈴木伸明シェフから、味噌を使った福食レシピに「ふき味噌」はどうでしょうか?と連絡いただきました。そろそろ蕗がでてくる季節です。香りよく味噌のうま味も抜群でご飯をおかわりしたくなります。ぜひ、つくってみてください。

●「ふき味噌」の材料(味噌300g分)
食材/味噌(300g)・ふきのとう(300g)・卵黄(1個分)・重層(小さじ1/2)
調味料/砂糖(大さじ8)・酒(大さじ4)・みりん(大さじ4)・醤油(少々)

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●作り方
① ふきのとうのヘタの茶色い部分を取り、ボウルに入れた水につける。
② 鍋に湯を沸かし、重曹を入れてふきのとうをゆでる。(1〜2分)

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③ ②をザルにあけ、それぞれ8等分程度に切って、ペーパータオルに包み、よく絞って水気を取る。

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④ 鍋に味噌、みりん、酒、砂糖、卵黄、水(150cc)を入れてまぜる。そこにふきのとうを入れ、弱火で焦がさないようにかきまぜながら、水分を飛ばしていく。(15〜20分程度)
⑤ 味を見ながら、醤油を香りづけにたらし、少しゆるめの状態で火からおろす。(冷めると固くなります)

※ふきのとうをゆでないで炒める方法
 ふきのとうを刻み、水に放してアクをとった後、ペーパータオルで水気を取り、ごま油などで炒めたものを④の鍋に入れて作る方法もあります。

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●鈴木シェフのcooking advice
 焦がさないように弱火でじっくり、がポイント。そのままご飯に乗せて食べたり、おにぎりにするのもおいしいですが、焼いた魚にふき味噌を乗せて軽く焼いて食べるのもおすすめです。 

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今回は、味噌をつくった、ヤマブン味噌醤油醸造元の鈴木勇雄さんも厨房に見学に来てくれました。鈴木シェフは、事前に2種類の蕗味噌をつくってくれていました。1つは、いわきのお母さんがよくつくるような味噌がたくさん入っていて甘辛いタイプ。もうひとつは、蕗が多めで味噌は香りを引き立てるような塩梅の、蕗のつまみみたいなタイプです。蕗と味噌のバランスでこれほど違うものなのかと驚きました。ぜひ、ご家庭でも味噌と蕗の割合を変えて試してみてください。今回は、蕗も味噌もどちらもほどよいちょうど中間くらいの蕗味噌づくりとなりました。

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5ミリ角位にカットし食べごたえのある蕗だからこそ味噌と同等に味わえる感じがします。味噌の量やみりん、砂糖、酒の分量もほど良いところのバランスを鈴木シェフが今回のレシピとしてまとめてくれましたので、ぜひ、お試しください。ご飯といっしょに食べるとおかずがいらない!春の幸せです。もちろん、ヤマブンさんの玄米味噌自体が自然な味わいで美味しいからということも大切です。お茶漬けや魚、焼き野菜と一緒に味わうのもおススメです。
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2014.11.30 (Sun)

福食MENU「サンマ」原稿できました!はまっこ新聞さん12月号掲載です&「福っ子食の寺子屋」参加者募集!

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はまっこ新聞12月号へ、福食MENUプロジェクト「サンマ」原稿が掲載されました!
マルデンタさんのサンマのみりん干しづくりと、田町平安さんのサンマの酢洗いについて掲載しています。
【ineの会HPからダウンロードできます】

いわきで、なぜみりん干しづくくりが盛んなのは、小名浜なのか?小名浜の地形や気候が影響しているということには驚きでした。みりん干しづくりの様子は、【こちらもどうぞ】

田町平安、鈴木伸明さんには、珍しいサンマの酢洗いを考案してもらいました。
サンマのさばき方も勉強になります。

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内臓を出して、よく洗います。

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腹骨をとります。

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中骨をとるため切れ目を入れます。

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中骨とります。毛抜きでとる方法もあります。

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尻尾の方から皮をはぎとります。

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一口大にカットします。

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塩を振ってよく混ぜ、冷蔵庫に10~15分おきます。
その間に大根をおろして、塩、砂糖、酢で味つけます。

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冷蔵庫からさんまをとりだし、酢を入れて塩を洗うようにし、ザルでサンマの酢をきります。

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器にもりつけ、味付けした大根おろし、しょうが、カボスなどをのせたら完成です。

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酢でしめるほどでもなく、ほんのりとやさしい酢〆という感じです。甘酸っぱく味付けした大根おろしとよくあい、ショウガがアクセントになっています。なかなか他では味わえないサンマレシピです。ぜひ、お試しください!

先日の江名バスツアーでも解説した、サンマとカツオ漁、魚介類のモニタリング状況や福っ子・食の寺子屋情報も掲載されています。

tag : 地産旬味福食MENUプロジェクト

21:04  |  田町平安レポート  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2014.10.13 (Mon)

「インゲンの胡桃胡麻あえ」福食メニュー開発:鈴木伸明シェフ(田町平安)

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三和の吾妻節子さんのインゲンを使った、福食メニュー開発を田町平安の鈴木伸明シェフが取組んでくれました。インゲンを使うメニュー案を何品も考案してもらい、どれも美味しそうですべて掲載したかったのですが、最終的には「インゲンの胡桃胡麻あえ」となりました。

料理をつくる過程やレシピもというお声をいただいているので、最終的には冊子にまとめますが、先行してブログで情報を掲載していきます。

まずは、インゲンを下ゆでし冷水で冷やします。こんにゃくを下ゆでします。油麩を厚み1センチにカットしぬるま湯でもどして水をきります。

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だし、醤油、みりんを入れて沸かした鍋へこんにゃくを先に入れて味をいれます。油麩、インゲンを入れて煮ます。

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氷水でさまして、味をしみこませます。

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胡桃胡麻ペーストづくりです。素揚げした胡桃を刻んですります。練りゴマも入れてすります。ゴマからすってもよいのですが、練りごまペーストを購入して使うと手軽です。

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だし汁をいれてクリーム状になるようにのばします。砂糖、醤油、みりんを入れてお好みの味わいに仕上げます。このとき、柿も入れるので甘みを調整してください。

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季節的に始まる柿を彩りとしても味わいとしても使うためにカットします。インゲンと同じ太さくらいにカットします。

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先ほど煮た具材をとりだし、キッチンペーパーで水分をふきとります。柿も同様です。

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胡桃胡麻ペーストと手早くあえます。

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器に盛り付け、胡桃をのせたら完成です!
今回の食材の組合せは、栄養価的にも抜群で、抗酸化作用が高くアンチエイジング&美肌効果も高いんです。もちろん、味もいいですよー。濃厚で奥行きのありながらあと口の良い胡桃胡麻ペースト。インゲンの食感がよく、柿の自然な甘みが絶妙にあいます。インゲン、こんにゃく、油麩に下味がついていることが旨さをUPしています。

先日、早速、畑のヘルシークッキングで参加者の皆さんとレシピをもとにつくってみましたが、皆さんおいしい!と絶賛でした。

以下、レシピです。
●材料(4人分)
食材/インゲン(50g)・突きこんにゃく(50g)・柿(1/2個)・あぶら麩(厚さ1cmのもの2切れ)・生くるみ(20g)・白ねりごま(適量)
調味料/だし・しょうゆ・砂糖、みりん(各適量)

●作り方
① インゲンは両端を切り、4等分にしてゆで、ゆであがったら氷水に入れて色止めをする。
② こんにゃくは熱湯であく抜きをする。あぶら麩はぬるま湯で戻す(20分程度)。
③ 生くるみは揚げるかローストしておく。
④ インゲン、こんにゃく、あぶら麩に下味をつけるため、だし・しょうゆ、みりんを入れて沸かした鍋で煮含める。 味が入りにくいこんにゃくを先に入れ、味がついたらインゲン、あぶら麩を入れる。
⑤ インゲンが柔らかくなりすぎないように、ひと沸かししたら具と汁をボウルに移し、一回り大きいボウル 入れた氷水にボウルごとつけて冷ます。
⑥ くるみをすり鉢ですり、ねりごまを加え、だし汁でのばす。砂糖、しょうゆ、みりんを加えてまぜていく。
⑦ 柿を拍子切りにし、塩水にくぐらせる。
⑧ 全て具材の水分をキッチンペーパーで取り、くるみとあえて出来上がり。

●鈴木伸明シェフのcooking advice
 仕上がりが水っぽくならないよう、くるみとあえる前に、具材の水気をしっかり取ることがポイントです。インゲンや柿など、それぞれに違った食感を楽しんでください。

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2014.10.04 (Sat)

田町平安の鈴木シェフと三和インゲン・吾妻さんの畑へ

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地産旬味福食MENUプロジェクト、シェフによる福食メニュー進行中です。メニュー開発や料理教室、ツアー開催とてんてこ舞いなため、少し前になってしまいましたが、シェフ畑訪問レポートです。

田町平安の鈴木シェフ(和食)と三和インゲン生産者の吾妻さんの畑へ行ってきました。
アーチ状のパイプとネットに蔦って育ったインゲンを内側から収穫です。

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三和はいわきの中でも標高が高いので、吾妻さんいわく、「いわきの高原野菜だね」。温度の違いもあるのかもしれませんが、三和のインゲンはエグミが少なくスッキリと美味しいと思います。

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吾妻さんからは、在来種キュウリも分けていただきつつつ、鈴木さんは食べ方などを伺っています。

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吾妻さんの三和インゲンを使った福食メニューを鈴木シェフが和のメニュー開発をしてくれます!

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三和からの帰り道に生木葉ファームさんにも寄りました。鈴木さんは初めて生木葉さんの畑へ来たので、佐藤さんが里芋畑を案内です。

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ハウスの中のナスも解説です。

鈴木シェフは、畑・生産の場へ積極的に足を運んでいます。そして、和ならではの技術がこれから展開していきます。インゲン、サンマ、イチジクとメニュー開発が進んでいますので、お楽しみに。

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